Indicazioni generali

Per quanto riguarda le caratteristiche varietali si ricorda anche che le principali cultivar presenti in Toscana sono riconducibili al seguente schema di massima:

Leccino maturazione precoce e uniforme. Moraiolo maturazione tardiva e uniforme. Frantoio maturazione tardiva e scalare. Pendolino maturazione tardiva e scalare.

Ricordiamo inoltre, che il colore della buccia non ha una diretta correlazione con la maturazione fisiologica del frutto nelle sue parti. Quindi è fondamentale eseguire una attenta analisi del reale stato di maturazione e di inolizione.

Alcune considerazioni per la campagna 2018

Può essere utile sottolineare che rispetto a questo schema in questa campagna 2018, a causa dell'andamento stagionale, con particolare riferimento alle ultime settimane che hanno comportato piovosità molto inferiori alle medie del periodo causando localizzati fenomeni di stress idrico subito dalle piante si notano delle forti variazioni per quanto riguarda l’invaiatura, e si può evidenziare molto spesso un'invaiatura (cambio del colore esterno del frutto) molto avanzata su quasi molte varietà e con elevata variabilità anche all'interno dello stesso campo.

Con le informazioni derivanti da studi scientifici a disposizione, si può affermare che le migliori caratteristiche organolettiche e di conservabilità dell'olio si ottengono tendenzialmente con olive che non hanno ancora raggiunto la completa maturazione, anche definita maturazione fisiologica

Ovviamente queste considerazioni devono essere unite alle caratteristiche organizzative aziendali a carattere tecnico che necessariamente influiscono sulla scelta dell’epoca di raccolta.

Tra queste si segnala l’opportunità di procedere ad una raccolta anticipata SOLO in occasione di infestazioni di mosca olearia ai primi stadi di sviluppo (uova, larve di prima e di seconda età). Anticipare la raccolta consentirebbe in questo caso di frangere le olive prima che le larve all’interno delle drupe determinino danni sensibili alla qualità dell’olio, danni che si manifestano con valori di acidità e perossidi più elevati e con la presenza di difetti organolettici riscontrabili all’assaggio. In tal caso importante non solo l'anticipo ma ancor più la tempestiva raccolta, infatti sarebbe del tutto inutile iniziare anticipatamente per poi effettuare la raccolta in tempi molto lunghi.

Ricordiamo alcuni principi elementari utili nel perseguire la qualità organolettica dell'olio prodotto.

Rispettare rigorosamente le prescrizione delle etichette dei prodotti fitosanitari eventualmente usati, ed in particolare in questa fase il tempo di rientro in campo per la tutela dell'operatore ed il tempo di carenza o intervallo di sicurezza per la tutela del consumatore.

Il distacco delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta manualmente o mediante mezzi meccanici (agevolatori o scuotitori);

I tempi di stoccaggio delle olive in attesa della frangitura dovranno comunque essere ridotti al minimo, si parla di tempi inferiori alle 24 ore in caso di olive molto sane, a maggior ragione quelle più colpite dalla mosca in cui sarà importante in conferimento e lavorazione delle olive raccolte entro poche ore.

Nel caso si debbano immagazzinare olive sane, comunque per brevi periodi, in attesa della frangitura, sarà comunque necessario mantenerle in strati non superiori ai 10 cm di spessore in cassette di plastica forate (e all’occorrenza pulite), impilate l'una sull'altra, in locali freschi e ben aerati, al riparo dall'acqua, dal vento, dalle gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio, etc.).

Possono apparire pratiche lontane nel tempo ma è sempre bene evidenziare anche cosa non fare assolutamente, ricordandoci che partite gestite male e non idee alla frangitura possono causare rallentamenti nelle lavorazioni per la necessità di ulteriori lavaggi degli impianti o possono anche essere rifiutate dai frantoi.

Sono da sconsigliare la "bacchiatura" con canne o pertiche e la raccattatura delle olive da terra; in questi casi infatti si andrà incontro, rispettivamente, al danneggiamento dei frutti e al recupero di olive in sovra maturazione molto spesso attaccate dalla mosca olearia. Queste olive cadute, che sono state più o meno a lungo a contatto con terreno, erba e altri elementi esterni, possono subire degradazioni ossidative o fermentative che conferiscono sapori sgradevoli all’olio.

E’ sempre preferibile evitare di accatastare le cassette con le olive all’aperto sotto teli di plastica, e comunque scegliere luoghi molto ben riparati dal sole e dai venti freddi.

E' assolutamente da evitare l'accumulo di olive in sacchi di juta, di plastica o in mucchi a terra.