In questa estate/autunno l'andamento climatico molto scostante ha creato, oltre ad una naturale disuniformità territoriale, anche forti cambiamenti nei processi fisiologici rispetto ad una tendenza storica che portava ad avere comportamenti delle varietà abbastanza prevedibili, in Toscana le principali erano riconducibili riconducibili al seguente schema di massima:

Leccino maturazione precoce e contemporanea. Moraiolo maturazione tardiva e contemporanea. Frantoio maturazione tardiva e scalare. Pendolino maturazione tardiva e scalare.

Ricordiamo inoltre, che il colore della buccia non ha una diretta correlazione con la maturazione fisiologica del frutto nelle sue parti. Quindi è fondamentale eseguire una attenta analisi del reale stato di maturazione e di inolizione.

Può essere utile sottolineare che rispetto a questo schema in questa campagna 2019, a causa dell'andamento stagionale, con particolare riferimento alla partenza di maggio molto piovosa e con temperature decisamente fresche che ha portato ad un ritardo consistente, ed un'estate nella norma. Ritardo che è stato poi confermato in una prima fase a settembre in cui le scarse piogge hanno rallentato lo sviluppo delle piante; solo con le piogge della seconda metà di settembre la fisiologia ha ripreso un suo sviluppo regolare e le temperature decisamente sopra le medie del periodo hanno fatto recuperare parzialmente il precedente ritardo. I fenomeni di stress idrico subito dalle piante si notano delle forti variazioni accelerando spesso la colorazione della buccia.

Dalle informazioni di vari studi scientifici a disposizione, si può affermare che le migliori caratteristiche organolettiche e di conservabilità dell'olio si ottengono tendenzialmente con olive che non hanno ancora raggiunto la completa maturazione, anche definita maturazione fisiologica.

Ovviamente queste considerazioni devono essere unite alle caratteristiche organizzative aziendali che necessariamente influiscono sulla scelta dell’epoca e sulle tempistiche di raccolta.

Tra queste si segnala l’opportunità di procedere ad una raccolta fortemente anticipata SOLO in occasione di infestazioni di mosca olearia ai primi stadi di sviluppo (uova, larve di prima e di seconda età). Anticipare la raccolta consentirebbe in questo caso di frangere le olive prima che le larve all’interno delle drupe determinino danni sensibili alla qualità dell’olio, danni che si manifestano con valori di acidità e perossidi più elevati e con la presenza di difetti organolettici riscontrabili all’assaggio. In quest'annata 2019 importante non solo l'anticipo ma ancor più la tempestiva raccolta (organizzare la raccolta in tempi brevi), infatti sarebbe del tutto inutile iniziare anticipatamente per poi effettuare la raccolta in tempi molto lunghi.

Ricordiamo alcuni principi elementari utili nel perseguire la qualità organolettica dell'olio prodotto.

Rispettare rigorosamente le prescrizione delle etichette dei prodotti fitosanitari eventualmente usati, ed in particolare in questa fase il tempo di rientro in campo per la tutela dell'operatore ed il tempo di carenza o intervallo di sicurezza per la tutela del consumatore.

Il distacco delle olive deve avvenire manualmente o mediante mezzi meccanici (agevolatori o scuotitori); I tempi di stoccaggio delle olive in attesa della frangitura dovranno comunque essere ridotti al minimo, ancora più in presenza di temperature dell'aria superiori ai 20°C come si stanno spesso verificando che inevitabilmente accelerano processi fermentativi e ossidativi a carico delle drupe; si parla di tempi inferiori alle 24 ore in caso di olive perfettamente sane, mentre per quelle più colpite da parassiti e patogeni (come la mosca) in cui sarà importante il conferimento e la lavorazione delle olive raccolte entro poche ore.

Nel caso si debbano immagazzinare olive sane, comunque per brevi periodi, in attesa della frangitura, sarà comunque necessario mantenerle in strati non superiori ai 10 cm di spessore in cassette di plastica forate (e all’occorrenza pulite), impilate l'una sull'altra, in locali freschi e ben aerati, al riparo dall'acqua, dal vento, dalle gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio, etc.).

Possono apparire pratiche lontane nel tempo ma è sempre bene evidenziare anche cosa non fare assolutamente, ricordandoci che partite gestite male e non idonee alla frangitura possono causare rallentamenti nelle lavorazioni per la necessità di ulteriori lavaggi degli impianti o possono anche essere rifiutate dai frantoi.

Non raccogliere olive cadute, che sono state più o meno a lungo a contatto con terreno, erba e altri elementi esterni, possono subire degradazioni ossidative o fermentative che conferiscono sapori sgradevoli all’olio.

E’ sempre preferibile evitare di accatastare le cassette con le olive all’aperto sotto teli di plastica, e comunque scegliere luoghi molto ben riparati dal sole e dai venti freddi.

E' assolutamente da evitare l'accumulo di olive in sacchi di juta, di plastica o in mucchi a terra.

Pulire accuratamente contenitori dove verrà trasportato l'olio prodotti neutri senza profumi e acqua calda, da evitare il lavaggio di cassette e fusti con aceto.